|
Простые
советы по самостоятельной пробе вин
Есть свои правила и свои тонкости в том, чтобы оценить и понять вкус и букет
вина. Самое простое - отправиться в ближайший дегустационный зал. Но и в
обычном кафе или даже сделав покупку в магазине, вы сами можете устроить
дегустацию. Советуем не больше 6 вин, 25-50 граммов каждого, причем 50
граммов - это если дегустация сопровождается неспешной беседой и обильным
ужином.
Сразу позаботимся и о штопоре. Если вы путешествуете в автомобиле, лучше
всего большой основательный штопор-бабочка с круглым упором для ввинчивания
и удобными шестеренками на рычагах для мягкого извлечения пробки. Такой
штопор незаменим для старых коллекционных вин, чтобы не тревожить их осадка.
Усилий он не требует, в отличие от Т-образных штопоров или комбинированного
ключа сомелье, имеющего складной штопор, нож для срезания колпачков и ключи
для металлических кронен-пробок. Ключ сомелье с его металлическими гранями
лучше обертывать мягкой салфеткой.
В любом случае важен сам штопор, он должен быть из хорошей стали в пять
витков, между витками свободно проходит спичка (дело не в ней, а в широком
захвате пробки), кончик штопора хорошо заострен. Чтобы пробка легко
поддалась, штопор вкручивают до упора, и пробку слегка надавливают вниз, а
потом уже тянут вверх.
Для оценки достоинств вина достаточно 25 граммов в стеклянных прозрачных
бесцветных бокалах в форме тюльпана (то есть круглых внизу и с узких вверху
- для концентрации аромата). На правильных дегустациях каждое вино подается
в своем бокале. Ставится и очень большой бокал для того, чтобы сливать
остатки вина, если допивать его не хочется.
Ко всем винам на дегустациях подается мелко нарезанные кусочки неострого
сыра и корочки хлеба - лучше всего длинный французский багет (в Крыму
уместнее тандырная лепешка или лаваш). “Продавай на сыре, покупай на хлебе”
- старинная пословица французов говорит о том, что сыр подчеркивает
достоинства вина, а хлеб раскрывает его недостатки. В Крыму особо хорош
домашний сыр долин Предгорья, где скот пасется на опушках заповедных лесов.
Отлично сопровождают дегустацию свежий виноград, яблоки и груши – но только
не лимон, не апельсин и не прочие цитрусовые.
При дегустации подносят бокал на уровень глаз и, прежде всего, оценивают
прозрачность и окраску вина, а затем и его игру . Напомним еще раз, что
только на белом фоне и только при дневном освещении или на фоне горящей
свечи.
На стенках бокала достаточно густые, сладкие и экстрактивные вина образуют
так называемые "ножки". Чтобы оценить их красоту, бокал наклоняют из стороны
в сторону. Вино как бы запускают по кругу, а потом дают ему спокойно
стекать. При этом могут быть тонкие и извилистые следы или вполне стройные и
полные "ножки" (их называют и короной) - признак достаточно высокого
содержания спирта и насыщенности экстрактивными веществами, прежде всего
танина (как, например, в чае), глицерина из виноградных зерен, дубильных
веществ, возникающих при взаимодействии вина и дубовой тары. Игра золотистых
или рубиновых бликов, звездочек, пены или пузырьков газа дополняет
впечатление от цвета.
Далее оценивается основной аромат (сортовые свойства винограда) и букет вина
(результат выдержки, взаимодействия с древесиной бочки). Верх бокала
подносят к сжатым губам и коротким вдохом через нос получают первые
ощущения. Затем при легком вращении бокала и его нагревании в руке ощущают
разные оттенки в букете и дополнительные тона. Например, основной аромат
всех крымских мускатов - ясный запах чайной розы, но только у муската белого
Красного камня в букете проявляется еще и цитронные тона. В красных
портвейнах обычно чувствуются плодовые тона, кокур отличается медовыми
тонами, пино фран свежим ароматом лесных ягод, а каберне – пряным ароматом
увядания, знаменитыми сафьяновыми тонами. Оттенки букета - это уже
особенности отдельных сортов винограда, местностей и даже года урожая.
Почувствовать и описать их это уже искусство, которое, впрочем, достаточно
просто развить в себе.
За исключением вермутов и бальзамов, в которые добавляют настои
лекарственных трав, аромат вин вовсе не определяют какие-либо добавки.
Оттенки цветущих весенних трав Яйлы или аромат чарджуйской дыни проявляются
сами собой. Связано это с тонкими биохимическими процессами, протекающими
под воздействием особой местной микрофлоры еще на виноградном кусте, затем
при брожении сусла, а дальше - при взаимодействии с дубовой клепкой бочки.
Наконец, долговременная выдержка коллекционного вина в бутылках, добавляет к
аромату свои тона, причем, каждая бутылка после пары десятков лет имеет уже
свое уникальное лицо.
Чтобы оценить вкус, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую
полость, выдыхают через нос, делают жевательные движения и не спеша
проглатывают, несколько приподняв голову. Во вкусе всегда существуют и
основные (характерные для типа вина и сорта винограда), и дополнительные
тона. Разница между креплеными марочными винами и ординарными ясно ощущается
в том, что выдержка придает винам так называемую гармонию, полноту. То есть
крепость (спирт) и сладость не воспринимаются по отдельности, а образуют
единое целое.
К сожалению, "гармоничный вкус" стало сейчас штампом в описании самых
заурядных и дешевых вин. Поэтому если вино не имеет выдержки, а на его
этикетке красуется слово "гармоничный", не стоит доверять его
производителям.
Высшим определением вкуса вина является выражение "круглое": гармония и
равновесие всех свойств и качеств.
Во вкусе могут проявляется и густота, терпкость (танинность, характерная для
розовых и красных вин), маслянистость (характерна для мускатов и вообще
ликерных вин). Такие вина называют полными или даже тяжелыми. Например, даже
коктебельские белые вина могут быть достаточно полными, в тоже время как
красные вина Предгорья и степной зоны могут быть менее насыщены.
Молодые вина, как правило, отличаются свежестью и легкостью во вкусе. Только
марочные и коллекционные вина отличаются ясным и долгим послевкусием .
Например, херес дает очень долгий привкус корочки свежеиспеченного ржаного
хлеба, причем высокое содержание спирта определяет легкую жгучесть и
приятную теплую волну в крови. Завершая советы по дегустации, можно
добавить, что на жаре красное, пусть даже и сухое, лучше пропустить. А вот
вечером и вообще для согрева крови - наоборот, лучше красные вина.
медицинские справки для водителей на ул. марии расковой, любые медицинские справки; Бухгалтерское сопровождение. Предлагаем бухгалтерские услуги предприятиям. Москва. |